享樂的知覺 --- 味覺！ Enjoyable perception --- Taste！

我們終於找到一種感官知覺， 是跟存活沒有絕對的關係， 那就是 “味覺”！雖然存活下去對於每個物種而言，至關緊要，但是如果都僅僅是為了存活的目的，總教人有些感傷。味覺是一個很特別的知覺，因為他主要是靠舌頭上的味蕾來感受味道，可以說是一種近距離的感官知覺。當我們發現我們吃的東西或是喝的東西會有致命的危險時， 我們已經沒有時間應變。因此，不好的味道會引起不悅的情緒，當然，這也會提供寶貴的訊息，但是沒有視覺、聽覺或是嗅覺來的直接。

簡單來說，味覺的產生是因為溶於口腔內的化學物質（即味道分子）與味覺受體結合，進一步使味覺細胞產生神經訊號，訊息傳遞至大腦解讀後，得到各種味覺感受，並分辨進入口中的食物種類。我們每個人在舌頭上，有許多肉眼可見的小凸起，味蕾就在這些小凸起上。每個味蕾上都有味覺感受器，稱為味覺細胞。 味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺。口腔內感受味覺的主要是味蕾，成人有2000~8000個味蕾，而嬰兒則有近10000 個味蕾，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對於味覺的敏感性也相對降低。

味蕾

我們的飲食有各式各樣的味道，但是事實上，基本味道只有四種; 而且很有趣的， 這四種基本味道並非我們經常講的 “酸、甜、苦、辣”，基本的四種味道是：“酸、甜、苦、鹹”。其他的味道則都是由這四種基本味道組合而來。在1908年又有另一種味道被印證出來，那就是所謂的鮮味，就是我們味精所創造出的味道。雖然所有的這些味覺都在整個口腔中產生，但是不是像大家所常誤解的那樣，在舌頭不同區域對應著不同味道的敏感度。每一個味蕾通常對化合物所引起的五種基本味道都能產生相應。味道的產生是發生在整個舌頭上的。至於辣味呢？辣味並沒有特定的味蕾接受器，而是對各種味蕾的全面刺激，再加上舌頭，口腔，及咽喉的溫度感覺及痛覺所形成的。在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。

4 +1 種基本味覺

我們能嚐到味道，有80%的滋味是由嗅覺提供，剩下的20%是味覺。有些物質例如純水，無法刺激味覺受體作用，味覺細胞也無法產生神經訊號，便不會引發後續味覺反應，而使我們覺得「無味」。但是，各種食物的美味主要是因為我們可以聞到他的味道。失去嗅覺的人，飲食時只有酸甜苦鹹混合而成的味道加上食物的口感，飲食所能帶來的愉悅敢相對降低很多。可以想像一下，當我們感冒鼻塞時， 聞不出食物的味道， 讓我們覺得 “食之無味” ！而且，不同食物之間的味道會相融合，而改變了原先的味道。因此，美食家品嘗佳餚時，通常都是一道一道用心品味，而不會將不同食物隨意混合。不過，也有加以配對後的食物反而會增添口感與味道，像燒烤牛肉配紅酒真是人間極品。

味覺提供我們感官上的刺激與享受！除了飽食提供生命能量之外，現代人已經將飲食文化發揮淋漓盡致。難得的享樂感官，我們要懂得善用。日後無論吃美食， 品酒或喝咖啡，記得先聞味道，先運用嗅覺來喚醒味覺。因為，食物的美味事實上大多來自他的味道與口感。