嗅覺辨識真巧妙！ Amazing and Wonderful smelling！

我們的鼻子是如何分辨出各種氣味？做個簡單測試：兩杯深褐色液體，你能不嚐一口就分辨出哪一杯是咖啡、哪一杯是熱可哥嗎？靠視覺可能沒辦法，但靠嗅覺卻可以，這是怎麼辦到的？

嗅覺是最原始的一種感官知覺。有趣的是，嗅覺對於人類而言，也是最先退化的一種感官知覺。嗅腦在一億五千萬年前爬行動物統治地球的時候就已經形成，在大腦中是嗅神經通入部份，就位在鼻樑後方，是大腦皮質最早形成的地方。嗅腦在低等動物中很發達，我們現在仍然可以在兩棲爬行類動物的腦中看見。而人類的嗅腦則自數萬年以至數十萬年前開始逐漸退化萎縮，並被日漸發達的大腦皮層覆蓋。關於嗅覺，現代人的嗅覺，經過數百萬年的演化之後，已經沒有低等動物的重要，主要目的也轉為取悅享受之用。當人類開始直立行走 ，能四處觀望時，嗅覺的價值就開始漸漸減少。嗅覺對以視覺導向而有思想的人類而言，相對失去了它的重要性。

嗅覺

先前提過我們的感官知覺最重要而且最原始的目的是，為瞭解讀外在訊息，加以判別並做出決定，好讓我們可以順利活下去。是的，就是這麼簡單的理由與目的而已。嗅覺，其實在執行這個目的，功能是很強大的。嗅覺是求生的重要本能，動物會依靠氣味覓食及求偶。因為，視覺與聽覺都是去接收物理波動，都有限制性。聽覺是種機械波，沒有介質的傳遞，我們就聽不到，太遠的聲音或是太小的聲音，我們也聽不見。視覺是去接收光波，光波雖然比聲波強烈，但是受到阻隔也是看不見，沒有物體的反射，我們也只能看到一片白光。

從嗅覺開始，我們進入化學課程。我們之所以可以聞到氣味，主要不是因為波動，而是因為空氣中的氣味分子，傳入我們鼻子的嗅覺上皮，轉換成魔電位，傳至大腦中負責嗅覺的區域 --- 嗅腦。人類的嗅覺末梢神經細胞，雖分佈在鼻「內」的嗅覺上皮，直接嚗露在空氣中。不像耳朵或眼睛的神經細胞。耳朵的聽覺神經細胞，有淋巴液、卵圓窗及耳膜，與外界分開。眼睛的視神經細胞，有玻璃狀液、水晶體及角膜，隔離外界。而且嗅覺神經細胞能持續替換它們自己，稱為「複製現象」。但是視網膜或內耳神經細胞，幾手無法修補它們的損傷。這是嗅覺神經與其他兩者，最大的差別。

氣味分子

嗅覺是一種非常直接的感覺。物體的分子必須能夠進入鼻腔，才能使我們才能聞到它的氣味。所以，我們聞到的一切都會釋放分子 --- 不管是麵包店裡的麵包，還是洋蔥、香水、一片水果或者任何東西。這些分子通常是輕盈的活性（易揮發）化學物質，能夠隨空氣進入鼻腔。鋼鐵沒有氣味，因為鋼鐵是一種惰性固體，不會散發任何物質。

大多數氣味是由多種氣味物質分子構成的。每種氣味分子啟動幾種氣味受體。這就導致了一種結合密碼形成一種“氣味類型”。這種情況有點類似五色布片縫成的被子的顏色或馬賽克的色彩。儘管人類的氣味受體只有大約1000種，但他們可以産生大量的組合，形成大量的氣味模式，這也就是人們能夠辨別和記憶大約一萬種不同氣味的基礎。而且研究發現女性分別氣味的能力較男性佳。動物的嗅覺一般都比人類好，兔的鼻子大約一億個嗅覺感受器，而嗅覺最靈敏的人類最忠心的朋友- 狗狗 - 則有二億二千萬個嗅覺感受器。人類的嗅覺較弱，鼻子中大約只有五百到六百萬個嗅覺感受器 （odorant receptor)。

嗅覺與記憶

為什麼嗅覺最能影響我們的情緒並且喚起我們深層的記憶呢？某種味道常會讓我們回想起孩提時代並且勾起當時聞到這味道的情緒。有些味道我們無法用言語形容，但是卻輕易讓我們產生愉悅或是厭惡的感覺。主要的原因就在嗅腦的所處的位置。嗅腦與神經邊緣系統非常地靠近，因此嗅覺最容易觸發人的情緒。因為邊緣神經系統控制著動物最原始的行為 --- 憤怒與恐懼、 欲望與饑餓、進攻與撤退等。例如海馬與形成長期記憶及空間感有關、杏仁核負責情緒記憶。而且由於嗅覺在大腦中和自律神經有很大的關連，因為氣味能夠透過改變腦內啡及血清素等內分泌與神經傳導物的作用，達到安定或提振情緒的目的。我們聞到舒服的氣味，心情會變得平和、輕鬆；聞到刺激不舒服的氣味，則會變得焦慮與不安。

嗅腦

嗅覺的妙用

雖然現代人類已不再需要逃避猛獸，但嗅覺對我們仍然十分重要。初生嬰兒就是靠嗅覺辨認母親。沒有嗅覺我們便不能分辨食物的氣味，這不但會令我們食之無味(味覺只能分辨甜酸苦鹹），也不能準確判斷食物是否新鮮，是否適合食用。很多其他的緊急事故，例如廚房的烤肉燒焦、電線走火、瓦斯漏氣等，在還未釀成災難之前，事先都是利用嗅覺聞出「煙味」「瓦斯味」等來解讀警訊，而避免重大災難的發生。嗅覺雖然退化了，但是仍具備除了單純取悅之外的警訊逃生功能！

美國知名作家黛安․艾克曼 Diane Ackerman 形容：

         「嗅覺是沉默的知覺，無言的官能，我們缺乏字彙形容，只能張口結舌，

在難以言喻的歡樂與狂喜汪洋中，摸索著言辭。」